Food truck de paella: gas, campana y servicio por raciones
Paellero de gas, campana, marisco en frío, raciones calientes, comida testigo y alérgenos: cómo montar un food truck de paella para ferias, fiestas, bodas y eventos.
Romain BarreauFundador de Food Truck Store · 5 min de lecturaUn food truck de paella vive de las fiestas, las bodas, las comuniones y los eventos, donde ya trabajan paelleros y empresas de catering. Para destacar, lo que cuenta es la calidad del arroz y un servicio por raciones rápido y caliente. Aquí tiene el gas, la campana, el frío y los papeles.
La paella, el nombre de la sartén.
«Paella» viene del valenciano y significa sartén: el plato lleva el nombre del recipiente, que también se llama paellera (RAE). En un remolque, su tamaño decide el resto.
- La paelleraDe dos asas y poco fondo: su diámetro decide el paellero y el sitio que ocupa.
- El paellero de gasEl quemador va sobre la encimera de cocción, bajo la campana, con butano o propano.
- El mariscoFresco o cocido, entre 0 y 4 °C hasta que entra en la paella.
- Las racionesSe sirven desde la paellera, en caliente, mientras la siguiente ya está al fuego.
Gas y campana: el corazón del remolque.
El paellero lo conecta un instalador de gas autorizado, que le entrega el boletín de gas (RD 919/2006, ITC-ICG 06). Los trámites, en instalación de gas y boletín; las presiones de los aparatos, en el DO UE C 206.
- 130 cmde campana extractora en el Chef+ AIR 220; 180 cm en el BOLD 270
- 126 × 60 cmde encimera de cocción rebajada en el AIR 220; 180 × 60 cm en el BOLD 270
- 28 a 30 mbarpara el butano y 37 mbar para el propano, con aparatos de categoría 3+ en España
- 13.495 € + IVAel Chef+ en tamaño AIR 220 (16.329 € IVA incluido) ›
Marisco y pollo, siempre en frío.
El pescado fresco y los crustáceos y moluscos cocidos se guardan entre 0 y 4 °C; el pollo y el conejo, a 4 °C como máximo (RD 1021/2022, art. 4). En el AIR 220, el Chef+ lleva un frigorífico de dos puertas.
Del frigorífico al fuego hay un paso: la paellera no espera.
Servir por raciones, siempre caliente.
La ración se mantiene a 63 °C o más; el arroz que sobra baja de 60 a 10 °C en menos de dos horas y, si se recalienta, llega a 74 °C en el centro durante al menos 15 segundos (RD 1086/2020, art. 30).
- La preparación
Caldo listo, verduras cortadas, carne y marisco en frío hasta el momento de cocinar.
- Una paella tras otra
Ponga la siguiente al fuego antes de que se vacíe la primera: la cola no puede esperar a que se haga una paella entera.
- La ración, en su envase
Se sirve desde la paellera mientras se mantiene caliente.
- El arroz que sobra
Se enfría deprisa y va al frigorífico, o se tira: nunca se deja templar en el mostrador.
Bodas, comuniones y eventos privados.
Si cocina por encargo para más de 40 personas, guarde una comida testigo de cada plato: una ración de 100 g como mínimo, siete días en frío (RD 1086/2020, art. 30).
Bodas y comuniones se celebran a menudo en fincas privadas, y allí el permiso del propietario no basta: lo explica food truck en terreno privado. Pregunte también a su aseguradora si cubre estos servicios (seguro para un food truck).
El consejo de Romain sobre la paellera.
Alérgenos y papeles antes de abrir.
Crustáceos, moluscos y pescado están entre los alérgenos de los que hay que informar antes de vender, también en la comida sin envasar (RD 126/2015). La inscripción, en registro sanitario.
- Registro sanitarioInscripción en el registro de su comunidad autónoma antes de empezar a vender.
- Formación en higieneLa empresa forma a quien manipula alimentos y lo acredita con documentos.
- Autorización o basesDel ayuntamiento en la vía pública; del organizador, en una feria.
- IVA al 10 %La comida y los servicios de hostelería tributan al tipo reducido, no al 21 % general.
Su food truck de paella, listo para servir.
El Chef+ lleva campana, encimera de cocción, frigorífico y fregadero de dos senos, con cajón portabombonas opcional. Precios y tamaños, en comprar food truck.
En la feria como en la boda, la ración sale caliente.
Preguntas frecuentes.
¿Tiene otra pregunta? Escríbanos ›El Chef+, nuestro equipamiento de cocina caliente: campana extractora sobre una encimera de cocción rebajada, frigorífico de dos puertas en el AIR 220, fregadero de dos senos y cajón portabombonas opcional. En AIR 220, desde 13.495 € + IVA (16.329 € IVA incluido).
El gas da llama sin depender de la potencia eléctrica del sitio. En España se usan aparatos de categoría 3+, con butano de 28 a 30 mbar o propano a 37 mbar, y la instalación la hace un instalador de gas autorizado, que le entrega el boletín de gas. La campana y el frío van con la instalación eléctrica de 230 V, con dos conexiones y dos circuitos independientes: hay que conectar las dos.
Bajo la campana, la paellera tiene que caber en la encimera de cocción: 126 × 60 cm en el AIR 220 y 180 × 60 cm en el BOLD 270. Una paella gigante cocinada delante del público necesita otra instalación, que se acuerda con el organizador.
Sí, si cocina por encargo para un evento de más de 40 personas: una ración de cada plato, de 100 g como mínimo, refrigerada a 4 °C o congelada a −18 °C, durante siete días como mínimo (RD 1086/2020, art. 30).
Usted, según su carta: no forman parte del remolque. Los equipos de cocina y de bebidas (plancha, freidora, cafetera, grifo de cerveza…) no están incluidos. El Chef+ aporta la campana, la encimera de cocción, el frío, el acero inoxidable y el fregadero.
El 10 %, como la comida y los servicios de hostelería (Ley 37/1992, art. 91). Las bebidas alcohólicas para llevar van al 21 %: configure los dos tipos en su TPV.
Por Romain, fundador 
