APPCC en un food truck: el plan de autocontrol, paso a paso
Qué es el APPCC, qué pide la ley a un food truck, los planes generales de higiene, las temperaturas, la trazabilidad y quién viene a inspeccionar en España.
Romain BarreauFundador de Food Truck Store · 4 min de lecturaEl APPCC de un food truck no es un archivador para la estantería: es la forma de demostrar que lo que sirve es seguro. Lo exige el Reglamento europeo 852/2004 a todo operador de alimentos, también sobre ruedas, con flexibilidad para los pequeños. Aquí tiene qué contiene, cómo se aplica en un remolque y quién lo revisa.
APPCC: siete principios en cuatro pasos.
APPCC son las siglas españolas de HACCP: análisis de peligros y puntos de control crítico. El operador crea y mantiene un procedimiento basado en sus principios (Reglamento 852/2004, art. 5).
- Detectar los peligrosLo que puede volver peligroso un alimento, de la compra al mostrador.
- Fijar los puntos críticosLas fases que hay que controlar, cada una con su límite.
- Vigilar y corregirComprobar esos puntos y saber qué hacer cuando un límite falla.
- Verificar y registrarComprobar que todo funciona y anotarlo según el tamaño de la empresa.
Primero, los planes generales de higiene.
El APPCC se apoya en las buenas prácticas, ordenadas en planes generales de higiene (Junta de Andalucía). En algunas empresas pequeñas, bastan para controlar los peligros (Comisión Europea).
- Agua potable
De red o de depósito: de dónde viene, cómo se limpia el depósito y quién lo comprueba.
- Limpieza y desinfección
Para cada superficie, el producto, el método, la frecuencia y la persona.
- Plagas y mantenimiento
Ni insectos ni roedores; equipos y frío revisados y en buen estado.
- Formación y proveedores
Quién manipula y con qué formación; a quién compra y con qué albaranes.
- Residuos
Basura, aceite usado y aguas sucias: dónde van y quién los recoge.
Temperaturas: el punto crítico de cada día.
Las temperaturas de venta vienen del RD 1021/2022, art. 4 y, para las comidas preparadas, del RD 1086/2020, art. 30. Ponga un termómetro en cada aparato de frío.
- 2 °Ccomo máximo para la carne picada
- 4 °Ccomo máximo para los preparados de carne, las aves y las comidas preparadas que duran más de 24 horas
- 8 °Ccomo máximo para las comidas preparadas que se consumen en menos de 24 horas
- 63 °Ccomo mínimo para lo que se mantiene en caliente
Trazabilidad y alérgenos, por escrito.
Identifique a sus proveedores y a las empresas a las que vende (Reglamento 178/2002, art. 18), y tenga por escrito los alérgenos de cada plato (RD 126/2015).
La tabla de alérgenos a la vista también forma parte del autocontrol.
Quién viene a inspeccionar.
El control lo hacen los servicios de salud pública de su comunidad autónoma o del ayuntamiento, que vigila la distribución de alimentos (Ley 14/1986, art. 42).
En Madrid, Madrid Salud pide a los food trucks un sistema basado en el APPCC que, según la actividad y con flexibilidad, puede consistir en códigos de buenas prácticas. En Cataluña, la ACSA publica una guía de prácticas correctas de higiene para la restauración móvil, reconocida oficialmente.
El consejo de Paul, el día del control.
Registrar lo justo, vigilar siempre.
En una empresa pequeña, mantener la temperatura importa más que anotarla, y los registros pueden ser electrónicos (Comunicación 2022/C 355/01). La flexibilidad afecta a los papeles, nunca al objetivo.
- TemperaturasUna lectura a hora fija en cada aparato de frío, y lo que hizo si estaba fuera de límite.
- LimpiezaEl plan escrito, y una marca cuando se hace lo que no es diario.
- ProveedoresFacturas y albaranes, guardados por fecha.
- FormaciónEl justificante de la formación en higiene de cada persona que manipula.
Un método, y luego costumbres.
Tras unos cuantos servicios, estas rutinas salen solas. La formación, en carnet de manipulador de alimentos; la inscripción, en registro sanitario; los remolques, en comprar food truck.
Rutinas fijas, un servicio tranquilo.
Preguntas frecuentes.
¿Tiene otra pregunta? Escríbanos ›Sí: todo operador de empresa alimentaria que trabaje después de la producción primaria aplica un procedimiento basado en los principios del APPCC (Reglamento 852/2004, art. 5), también sobre ruedas. Los documentos y los registros se adaptan a la naturaleza y al tamaño de la empresa.
Las buenas prácticas en las que se apoya el APPCC: agua potable, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento, trazabilidad, formación, residuos y proveedores. En algunas empresas pequeñas bastan para controlar los peligros, sin puntos de control crítico.
Carne picada a 2 °C como máximo, preparados de carne y aves a 4 °C (RD 1021/2022, art. 4); comidas preparadas a 4 °C si duran más de 24 horas y a 8 °C si duran menos, y en caliente a 63 °C como mínimo (RD 1086/2020, art. 30).
Los servicios de salud pública de la comunidad autónoma y del ayuntamiento, según el reparto de cada comunidad. En Madrid, por ejemplo, Madrid Salud fija los criterios de seguridad alimentaria de los establecimientos provisionales, food trucks incluidos.
El reglamento no lo exige. Puede apoyarse en una guía de prácticas correctas de higiene, como la que la ACSA publica en Cataluña para la restauración móvil, y adaptarla a su carta. Lo importante es aplicarlo y saber explicarlo en la inspección.
Solo si describe lo que hace en el remolque: el agua de depósito, el transporte de los alimentos y el poco espacio cambian los peligros. Revíselo cada vez que cambie la carta o la forma de trabajar (Reglamento 852/2004, art. 5).
Por Romain, fundador 
